Samstag, 11. Juni 2016

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - so gelingt's



Pulled Pork frisch aus dem Ofen
Regen hin oder her, die Grillsaison ist längst eröffnet, das gilt sicher auch für viele Cider-Freunde - denn Cider passt genauso gut zum Grillrost wie ein Bier, ich spreche da aus Erfahrung. Schwer angesagt ist derzeit Pulled Pork. Wie man davon eine ordentliche Portion herstellt, kann man hier nachlesen. Ein Hexenwerk ist es nicht, etwas Zeit braucht es schon. Aber keine Sorge: Mit unserer Methode steht man nur drei Stunden am Grill, den Rest übernimmt der Backofen. Und keine Angst, wenn was übrigbleibt: Pulled Pork lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren!


Benötigt wird fürs Fleisch:

  • in unserem Fall rund 4,5 Kg ausgelöste Schweineschulter oder Schweinenacken (beim lokalen Metzger eine Woche vorher vorbestellen). Faustregel: pro Esser sollten es mind. 400g sein.
  • eine Trockengewürzmischung ("Rub") nach Wahl. Wir benutzen den Magic Dust von "Klaus grillt", das Rezept dafür gibt's hier. Natürlich kann man auch jede andere Gewürzmischung nehmen, die einem zusagt, egal ob gekauft oder selbst gemischt. Mit ausreichend Paprikaanteil liegt man aber nie verkehrt.
  • großes scharfes Messer, große Schneidunterlage (Brett)
  • ausreichend großer Edelstahlbehälter / "Gastro-Behälter", gibt's im Großhandel oder im Internet
  • Frischhaltefolie
  • Backpapier, Heftklammern (warum, wird weiter unten klar) 
  • keine Alufolie! Kontakt zwischen Grillfleisch und Aluminium sollte tabu sein und ist außerdem unnötig.
  • optional: Cider bzw. Apfelsaft, Worcester-Sauce, Marinierspritze
  • BBQ-Sauce nach Wahl

Fürs Garen braucht man:

  • natürlich einen hinreichend großen Grill, auf dem man indirekt Grillen kann und der sich schließen lässt. Ideal ist ein Smoker, ein Kugelgrill erfüllt aber auch seinen Zweck. Wer eine Räucherbox sein eigen nennt, der kann auch einen Gasgrill nehmen.
  • Briketts - keine normale Holzkohle, denn die hält nicht lange genug.
  • 6-8 kleinere Scheite Laubholz nach Wahl fürs Raucharoma - kein Nadelholz, kein behandeltes Altholz, beides verdirbt das Aroma! Alternativ gehen auch Holzchips aus dem Grillhandel.
  • optional ein Kerntemperaturthermometer


Los geht's am Vorabend:

Pulled Pork selbst gemacht - Fleisch parieren
 So schaut's aus, unser Prachtfleisch, jetzt wird erst einmal pariert...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - Fettdeckel entfernen

... das heißt in dem Fall: Fettdeckel runterschneiden, grobe Fettstücke entfernen. Das feine Fett dranlassen, das gibt dem Fleisch Saft und Geschmack, außerdem löst es sich wegen des stundenlangen Niedriggarens größtenteils auf. Anschließend kommt das Fleisch in den Edelstahlbehälter, sonst gibt es eine ziemliche Sauerei...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - impfen und rubben

Optional kann man das Fleisch nun impfen: Dabei spritzt man eine Flüssigkeit (oft ist es Apfelsaft, bei Rindfleisch auch Rinderbrühe) ins Fleisch, damit es noch saftiger wird. Ich nehme eine Mischung aus Cider und Worcester-Sauce (Verhältnis 10:1). Gespritzt wird mit einer Marinierspritze, die es im gut sortierten Grillhandel gibt. Gleichmäßig ins Fleisch in regelmäßigen Abständen einspritzen - Vorsicht: kann sein, dass es irgendwo gleich wieder rausspritzt (und im Vorhang landet), idealerweise bleibt es aber im Fleisch. Mariniermeister können bis zu 500ml in so einem Stück versenken. Natürlich geht es auch ohne Spritzen: Sollte das Fleisch ganz zum Schluss nach dem Zerrupfen wider Erwarten etwas zu trocken sein, kann man auch dann noch Apfelsaft und Worcester-Sauce unterschmuggeln.
Anschließend wird ordentlich gerubbt ...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - über Nacht ziehen lassen
...das Fleisch also von allen Seiten mit der Trockengewürzmischung eingerieben. Dann geht's über Nacht in den Kühlschrank. Dazu kann man wie im Bild die Frischhaltefolie drüberspannen. Noch besser ist es aber, das Fleisch selbst straff in Frischhaltefolie einzuwickeln, damit kein Saft austritt.


Am Grilltag selbst:

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - den Grill anheizen
 ...schmeißen wir gleich nach dem Aufstehen (7.00 Uhr ist gemeint, nicht 12.00 Uhr) erst einmal den Grill an, in unserem Fall den Smoker (bei mir ist das eine billige Baumarktschüssel für 166 Euro, die auch als normale Grillstation herhalten muss und bis jetzt immer gute Ergebnisse geliefert hat - für gelegentliches Smoken müssen also keine Riesensummen investiert werden). Dazu den Anzündkamin (geht auch ohne, aber mit halt wesentlich schneller und effektiver) halb mit Briketts füllen, durchglühen lassen und ab damit in die Brennkammer, damit wir ein Glutbett fürs Holz haben. Das ausgewickelte Fleisch kommt derweil in die Garkammer, idealerweise zusammen mit einer Schale Flüssigkeit (Hier ist es Cider, kann aber auch Bier oder Wasser sein). Die Flüssigkeit schützt vor Austrocknung, aromatisiert das Grillgut (zumindest bildet man sich das ein) und stabilisiert die Temperatur. Dann wird der Deckel für die nächsten drei Stunden geschlossen.

Alternativ im Kugelgrill: nur in eine Hälfte die Briketts geben, in die indirekte Zone kommt dann das Fleisch. Fürs Raucharoma gewässerte Holzchips auf die Briketts geben.

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - Laubholz verwenden
Ist das Glutbett fertig, gibt man das Laubholz zu. Das ist im Smoker extrem wichtig, da der Holzrauch die Wärme in die Garkammer transportiert und dort das Fleisch aromatisiert! Nicht zuviel Holz nehmen, da wir in der Garkammer lediglich...

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - 120 Grad Celsius
...rund 120 Grad Celsius (bzw. 250 Grad Fahrenheit) benötigen - nicht mehr, damit das Fleisch wirklich langsam durchgaren kann. Jetzt gilt es, diese Temperatur drei Stunden lang relativ konstant zu halten - hier muss man mit der Luftzufuhr und der Holz- bzw. Brikettmenge justieren (gleiches gilt für den Kugelgrill: dort braucht es relativ wenig Briketts und statt des Holzes nur ein paar Holzchips, um diese Temperatur zu erreichen.) Rechts im Bild: so sieht unser Fleisch nach drei Stunden aus. Das langt fürs Raucharoma und den Smokering (mehr dazu später) Derweil...

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - Backpapier vorbereiten
...wenden wir einen Trick von "Klaus grillt" an - vielen Dank an dieser Stelle, Klaus! Dafür brauchen wir Backpapier, und zwar eine ausreichend große Fläche. Tipp: 2 Lagen nehmen, übereinanderlegen, am Rand falzen und festtackern - zur Not gehen auch Büroklammern. Dann das Ganze entfalten und man hat eine ausreichend große Fläche. Jetzt den Backofen auf 100 Grad vorheizen, dann das Fleisch, nachdem es drei Stunden im Grill war...

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - in Backpapier einwickeln
...auf's Backpapier packen, das Ganze verpacken und wieder zutackern, damit es auch wirklich dicht ist. Sinn und Zweck der Aktion: Das Fleisch "schwitzt" beim Garen und wird so schneller saftig. Wer einen Kerntemperaturmesser hat, der sollte ihn anschließen, bevor das Paket gewickelt ist - das vergesse ich nämlich immer wieder. 


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - ab in den Ofen
Damit wäre der komplizierte Teil erledigt. Stimmt der Zeitplan, ist es jetzt zw. 10 und 11 Uhr vormittags. Jetzt ab damit in den Ofen, wo es bei rund 100 Grad praktisch idiotensicher die nächsten 7 Stunden langsam vor sich hingaren kann. Rund eine Stunde vor dem Ende den Ofen auf ca. 130 Grad hochfahren, dann sollte zum Schluss eine Kerntemperatur von idealen 92 Grad erreicht sein. Das Fleisch kann auch noch länger im Ofen warmgehalten werden, dazu die Ofentemperatur allerdings wieder rechtzeitig auf 90 Grad runterfahren. Ein Kerntemperaturmesser, an dem das Fleisch verkabelt ist, leistet unschätzbare Dienste, diese Investition lohnt sich auf alle Fälle.

Dann kommt der große Moment: Raus aus dem Ofen, Backpapier entfernen (unbedingt darauf achten, dass keine Klammern übrigbleiben). In dem Backpapier hat sich mit großer Wahrscheinlichkeit eine ziemlich geile Soße gebildet, die natürlich nicht weggeschüttet wird, sondern beim Fleisch verbleibt, das jetzt...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - zerrupfen, pullen, reinhauen
...zerrupft wird. Hat man alles richtig gemacht, ist das Fleisch jetzt butterzart und richtig geil!! Sollte es zu trocken sein, kann man tricksen (siehe oben unter "Spritzen"). Nicht wundern, dass das Fleisch außen rot ist: Das ist der sogenannte Smokering, der durch den Rauch entsteht, genauso soll es sein. Dieses Fleisch ist nicht roh, sondern natürlich auch gar. Pulled Pork wird gerne als Sandwich gereicht. Noch besser finde ich es aber, wenn es zusammen mit Krautsalat (Coleslaw / american Style) und Baguette auf dem Teller serviert wird, dann hält sich die Sauerei in Grenzen. Dazu BBQ-Sauce nach Wahl.

Und jetzt heisst es: reinhauen - und das ganze mit ein paar kühlen Cidern geniessen.

Viele tolle Grillrezepte findet man auch auf dem äußerst kurzweiligen Youtube-Channel "Klaus grillt" - einfach mal dort rumstöbern!

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