Samstag, 11. Juni 2016

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - so gelingt's



Pulled Pork frisch aus dem Ofen
Regen hin oder her, die Grillsaison ist längst eröffnet, das gilt sicher auch für viele Cider-Freunde - denn Cider passt genauso gut zum Grillrost wie ein Bier, ich spreche da aus Erfahrung. Schwer angesagt ist derzeit Pulled Pork. Wie man davon eine ordentliche Portion herstellt, kann man hier nachlesen. Ein Hexenwerk ist es nicht, etwas Zeit braucht es schon. Aber keine Sorge: Mit unserer Methode steht man nur drei Stunden am Grill, den Rest übernimmt der Backofen. Und keine Angst, wenn was übrigbleibt: Pulled Pork lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren!


Benötigt wird fürs Fleisch:

  • in unserem Fall rund 4,5 Kg ausgelöste Schweineschulter oder Schweinenacken (beim lokalen Metzger eine Woche vorher vorbestellen). Faustregel: pro Esser sollten es mind. 400g sein.
  • eine Trockengewürzmischung ("Rub") nach Wahl. Wir benutzen den Magic Dust von "Klaus grillt", das Rezept dafür gibt's hier. Natürlich kann man auch jede andere Gewürzmischung nehmen, die einem zusagt, egal ob gekauft oder selbst gemischt. Mit ausreichend Paprikaanteil liegt man aber nie verkehrt.
  • großes scharfes Messer, große Schneidunterlage (Brett)
  • ausreichend großer Edelstahlbehälter / "Gastro-Behälter", gibt's im Großhandel oder im Internet
  • Frischhaltefolie
  • Backpapier, Heftklammern (warum, wird weiter unten klar) 
  • keine Alufolie! Kontakt zwischen Grillfleisch und Aluminium sollte tabu sein und ist außerdem unnötig.
  • optional: Cider bzw. Apfelsaft, Worcester-Sauce, Marinierspritze
  • BBQ-Sauce nach Wahl

Fürs Garen braucht man:

  • natürlich einen hinreichend großen Grill, auf dem man indirekt Grillen kann und der sich schließen lässt. Ideal ist ein Smoker, ein Kugelgrill erfüllt aber auch seinen Zweck. Wer eine Räucherbox sein eigen nennt, der kann auch einen Gasgrill nehmen.
  • Briketts - keine normale Holzkohle, denn die hält nicht lange genug.
  • 6-8 kleinere Scheite Laubholz nach Wahl fürs Raucharoma - kein Nadelholz, kein behandeltes Altholz, beides verdirbt das Aroma! Alternativ gehen auch Holzchips aus dem Grillhandel.
  • optional ein Kerntemperaturthermometer


Los geht's am Vorabend:

Pulled Pork selbst gemacht - Fleisch parieren
 So schaut's aus, unser Prachtfleisch, jetzt wird erst einmal pariert...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - Fettdeckel entfernen

... das heißt in dem Fall: Fettdeckel runterschneiden, grobe Fettstücke entfernen. Das feine Fett dranlassen, das gibt dem Fleisch Saft und Geschmack, außerdem löst es sich wegen des stundenlangen Niedriggarens größtenteils auf. Anschließend kommt das Fleisch in den Edelstahlbehälter, sonst gibt es eine ziemliche Sauerei...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - impfen und rubben

Optional kann man das Fleisch nun impfen: Dabei spritzt man eine Flüssigkeit (oft ist es Apfelsaft, bei Rindfleisch auch Rinderbrühe) ins Fleisch, damit es noch saftiger wird. Ich nehme eine Mischung aus Cider und Worcester-Sauce (Verhältnis 10:1). Gespritzt wird mit einer Marinierspritze, die es im gut sortierten Grillhandel gibt. Gleichmäßig ins Fleisch in regelmäßigen Abständen einspritzen - Vorsicht: kann sein, dass es irgendwo gleich wieder rausspritzt (und im Vorhang landet), idealerweise bleibt es aber im Fleisch. Mariniermeister können bis zu 500ml in so einem Stück versenken. Natürlich geht es auch ohne Spritzen: Sollte das Fleisch ganz zum Schluss nach dem Zerrupfen wider Erwarten etwas zu trocken sein, kann man auch dann noch Apfelsaft und Worcester-Sauce unterschmuggeln.
Anschließend wird ordentlich gerubbt ...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - über Nacht ziehen lassen
...das Fleisch also von allen Seiten mit der Trockengewürzmischung eingerieben. Dann geht's über Nacht in den Kühlschrank. Dazu kann man wie im Bild die Frischhaltefolie drüberspannen. Noch besser ist es aber, das Fleisch selbst straff in Frischhaltefolie einzuwickeln, damit kein Saft austritt.


Am Grilltag selbst:

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - den Grill anheizen
 ...schmeißen wir gleich nach dem Aufstehen (7.00 Uhr ist gemeint, nicht 12.00 Uhr) erst einmal den Grill an, in unserem Fall den Smoker (bei mir ist das eine billige Baumarktschüssel für 166 Euro, die auch als normale Grillstation herhalten muss und bis jetzt immer gute Ergebnisse geliefert hat - für gelegentliches Smoken müssen also keine Riesensummen investiert werden). Dazu den Anzündkamin (geht auch ohne, aber mit halt wesentlich schneller und effektiver) halb mit Briketts füllen, durchglühen lassen und ab damit in die Brennkammer, damit wir ein Glutbett fürs Holz haben. Das ausgewickelte Fleisch kommt derweil in die Garkammer, idealerweise zusammen mit einer Schale Flüssigkeit (Hier ist es Cider, kann aber auch Bier oder Wasser sein). Die Flüssigkeit schützt vor Austrocknung, aromatisiert das Grillgut (zumindest bildet man sich das ein) und stabilisiert die Temperatur. Dann wird der Deckel für die nächsten drei Stunden geschlossen.

Alternativ im Kugelgrill: nur in eine Hälfte die Briketts geben, in die indirekte Zone kommt dann das Fleisch. Fürs Raucharoma gewässerte Holzchips auf die Briketts geben.

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - Laubholz verwenden
Ist das Glutbett fertig, gibt man das Laubholz zu. Das ist im Smoker extrem wichtig, da der Holzrauch die Wärme in die Garkammer transportiert und dort das Fleisch aromatisiert! Nicht zuviel Holz nehmen, da wir in der Garkammer lediglich...

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - 120 Grad Celsius
...rund 120 Grad Celsius (bzw. 250 Grad Fahrenheit) benötigen - nicht mehr, damit das Fleisch wirklich langsam durchgaren kann. Jetzt gilt es, diese Temperatur drei Stunden lang relativ konstant zu halten - hier muss man mit der Luftzufuhr und der Holz- bzw. Brikettmenge justieren (gleiches gilt für den Kugelgrill: dort braucht es relativ wenig Briketts und statt des Holzes nur ein paar Holzchips, um diese Temperatur zu erreichen.) Rechts im Bild: so sieht unser Fleisch nach drei Stunden aus. Das langt fürs Raucharoma und den Smokering (mehr dazu später) Derweil...

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - Backpapier vorbereiten
...wenden wir einen Trick von "Klaus grillt" an - vielen Dank an dieser Stelle, Klaus! Dafür brauchen wir Backpapier, und zwar eine ausreichend große Fläche. Tipp: 2 Lagen nehmen, übereinanderlegen, am Rand falzen und festtackern - zur Not gehen auch Büroklammern. Dann das Ganze entfalten und man hat eine ausreichend große Fläche. Jetzt den Backofen auf 100 Grad vorheizen, dann das Fleisch, nachdem es drei Stunden im Grill war...

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - in Backpapier einwickeln
...auf's Backpapier packen, das Ganze verpacken und wieder zutackern, damit es auch wirklich dicht ist. Sinn und Zweck der Aktion: Das Fleisch "schwitzt" beim Garen und wird so schneller saftig. Wer einen Kerntemperaturmesser hat, der sollte ihn anschließen, bevor das Paket gewickelt ist - das vergesse ich nämlich immer wieder. 


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - ab in den Ofen
Damit wäre der komplizierte Teil erledigt. Stimmt der Zeitplan, ist es jetzt zw. 10 und 11 Uhr vormittags. Jetzt ab damit in den Ofen, wo es bei rund 100 Grad praktisch idiotensicher die nächsten 7 Stunden langsam vor sich hingaren kann. Rund eine Stunde vor dem Ende den Ofen auf ca. 130 Grad hochfahren, dann sollte zum Schluss eine Kerntemperatur von idealen 92 Grad erreicht sein. Das Fleisch kann auch noch länger im Ofen warmgehalten werden, dazu die Ofentemperatur allerdings wieder rechtzeitig auf 90 Grad runterfahren. Ein Kerntemperaturmesser, an dem das Fleisch verkabelt ist, leistet unschätzbare Dienste, diese Investition lohnt sich auf alle Fälle.

Dann kommt der große Moment: Raus aus dem Ofen, Backpapier entfernen (unbedingt darauf achten, dass keine Klammern übrigbleiben). In dem Backpapier hat sich mit großer Wahrscheinlichkeit eine ziemlich geile Soße gebildet, die natürlich nicht weggeschüttet wird, sondern beim Fleisch verbleibt, das jetzt...


Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - zerrupfen, pullen, reinhauen
...zerrupft wird. Hat man alles richtig gemacht, ist das Fleisch jetzt butterzart und richtig geil!! Sollte es zu trocken sein, kann man tricksen (siehe oben unter "Spritzen"). Nicht wundern, dass das Fleisch außen rot ist: Das ist der sogenannte Smokering, der durch den Rauch entsteht, genauso soll es sein. Dieses Fleisch ist nicht roh, sondern natürlich auch gar. Pulled Pork wird gerne als Sandwich gereicht. Noch besser finde ich es aber, wenn es zusammen mit Krautsalat (Coleslaw / american Style) und Baguette auf dem Teller serviert wird, dann hält sich die Sauerei in Grenzen. Dazu BBQ-Sauce nach Wahl.

Und jetzt heisst es: reinhauen - und das ganze mit ein paar kühlen Cidern geniessen.

Viele tolle Grillrezepte findet man auch auf dem äußerst kurzweiligen Youtube-Channel "Klaus grillt" - einfach mal dort rumstöbern!

Mittwoch, 27. April 2016

Rezept: Chorizo in Cider

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Schalotte 
  • 1 EL Olivenöl 
  • 200g Chorizo 
  • 250ml Cider 
  • 1 Apfel (säuerlich)
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Von der Chorizo die Haut abziehen und in ca. 3-4mm dünne Scheiben schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Mit Cider aufgießen und ca. 15min. ohne Deckel leicht köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfelspalten in die Pfanne geben, mit geschlossenen Deckel ca. 5min. mitdünsten. Mit Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelpüree oder Baguette servieren.

Tipp: ohne Äpfel gegart lassen sich die Chorizo-Scheiben auch auf Baguettescheiben mit einem Zahnstocher fixieren und als spanische Tapas servieren.
 




Freitag, 15. Januar 2016

Cider-Wassailing im Januar


Wenn englische Cider-Freunde sich im kalten Januar verkleiden und nächtens um die Obstbäume ziehen, singend und cidertrinkend, dann ist Wassailing angesagt! Dazu geht’s in den Obstgarten, direkt zum Apfelbaum (wobei es nicht zwingend ein Apfelbaum sein muss, auch andere Obstbäume kommen in Betracht). Vor Ort wird der Wassail-Song vorgetragen, in dem man um eine reiche Frucht bittet.
Der traditionelle Cider-Mug wird beim Wassail gerne herumgereicht. Bildrecht: National Association of Cider Makers, UK (NACM)
Damit’s auch wirklich klappt mit dem guten Vorsatz, kippt man Cider übers Wurzelwerk – aber nur wenig, das meiste trinken die Feiernden natürlich selbst, natürlich nur zum Wohle der Bäume, versteht sich ja von selbst. Zur Sicherheit grölt und lärmt man gerne danach, damit böse Geister auf jeden Fall keine Chance haben, dem Baum das Leben zu vergällen. Fragt sich nur, was die guten Geister davon halten… Jedenfalls haben die Feiernden meist jede Menge Spaß dabei, und das ist doch die Hauptsache – Cheers!
Bekannter traditioneller Wassail song:

Here's to thee, old apple tree,
Whence thou mayst bud
And whence thou mayst blow!
And whence thou mayst bear apples enow!
Hats full! Caps full!
Bushel - bushel - sacks full,
And my pockets full too! Huzza!

South Hams of Devon, 1871

Der Begriff Wassail stammt aus dem Angelsächsischen (wes hal) und bedeutet soviel wie ‚sich in guter Gesundheit befinden‘. Für Ciderfreunde steht dabei das orchard-visiting Wassail im Vordergrund, das je nach Kalender-Lesart zwischen dem 5. und 17. Januar begangen wird. In seiner heutigen Form ist das Wassailing erstmals für das 16 oder 17. Jahrhundert in England belegt, wobei man davon ausgeht, dass Urformen bereits zu angelsächsischer Zeit im Frühmittelalter praktiziert wurden. Heutzutage hat das ganze folkloristische Bedeutung und findet nur noch sehr vereinzelt statt, hauptsächlich in den Ciderhochburgen Westenglands.


Mehr zum Thema unter:

https://en.wikipedia.org/wiki/Apple_Wassail
und auch bei Cider and more

Freitag, 11. September 2015

Cider: Labels am Laufenden Band

Mal abgesehen davon, dass Cider gut schmeckt: richtig geschmackvoll fällt auch die Gestaltung vieler englischer Bier- und Ciderflaschen aus. Die Briten haben's einfach drauf und wissen, wie man Flaschen ordentlich gestaltet. wer wissen will, wie es aussieht: Ein Blick ins Sortiment von Cider and more sollte ausreichend sein.

Kehrtwende um 180°

Gleichzeitig scheinen viele, wenn nicht die meisten Hersteller unter chronisch-creativer Gestaltungswut zu leiden: mindestens alle zwei Jahre muss ein neues Label her, kaum, dass man sich an den Vorgänger gewöhnt hat. Beispiel Brothers Cider: Das neue, aktuelle Label stellt eine 180°-Wende gegenüber dem gelungenen Retro-Vorgänger dar und erinnert wieder stark an der Vor-Vorgänger. Wohin soll die Reise denn nun gehen? Auch, wenn der Inhalt maßgeblich ist, das Image trinkt sozusagen mit.

Brothers Cider
Brothers Strawberry - links: aktuelles Label, mitte: der Retro-Vorgänger, rechts: der Vor-Vorgänger

Verschlimmbesserung bei Thatchers

Auch Thatchers vollzieht bei der Labelgestaltung ein regelrechtes Rumgeeiere. Bislang stärkster Coup: Die Verschlimmbesserung des Old Rascal-Labels. Einige unserer Kunden von Cider and more sollen alleine deswegen die Lieblingssorte gewechselt haben. Bleibt zu hoffen, dass wenigstens am genialen Green-Goblin-Label nicht rumgedoktort wird. Thatchers gab uns gegenüber diesbezüglich Entwarnung - hoffen wir, dass es dabei bleibt.
Old Rascal - rechts: das Original, links: der aktuelle Nachfolger

Zeitlos gut

Also, liebe Engländer: Coole Labels müssen nicht zwangsweise alle 1-2 Jahre umgelabelt werden. Bestes Beispiel ist Henneys Cider: rudimentär-alternativlos seit Jahren - und das, was drin ist, ist richtig geil ...
Henneys Dry Cider
Henneys Cider: eine Klasse für sich


Dienstag, 2. Juni 2015

Finnbarra Irish Craft Cider: erfrischend anders

Irland und Cider - da denkt man mehr oder weniger zwangsläufig an die globale Marke Magners (die in Irland selbst Bulmers heisst; warum das so ist, würde jetzt zu weit führen). Gerne vergisst man dabei, dass es in Irland noch eine ganze Reihe kleinerer Hersteller gibt, die zum Teil wirklich hervorragenden Cider produzieren. Ganz vorne mit dabei: Finnbarra Cider (gibt's in Irland selbst auch unter dem Namen Stonewell Cider - doppelte Namensgebung scheint eine typisch irische Spezialität zu sein ...).

Finnbarra gibt's gerade mal seit 2010 - genauso lange übrigens wie Cider and more - hat aber schon jede Menge Preise eingefahren. Und das nicht ohne Grund: Bekanntermaßen ist die Welt des Ciders äußerst vielseitig, auch im Hinblick auf die Qualität. Die Bandbreite reicht von skandinavischen Alkopops, die mit dem klassischen Cider eigentlich nur noch den Namen gemeinsam haben, über global vermarktete Massenprodukte mit einem Apfelweinanteil von knapp 50% bis hin zu den wirklich guten Cidern kleiner und mittelständischer Hersteller mit sehr hohem Fruchanteil. Natürlich gehört Finnbarra Cider zu letzterer Kategorie.




Zwischen Frankreich und Wales

Bei der Produktion hat man sich an walisischen und bretonischen Cidre-Traditionen orientiert. Der Medium Dry beispielsweise stellt ein Blending aus drei Cidern dar, hergestellt aus den Sorten Dabinett, Michelin und Elstar/Falstaff. Er ist leicht moussierend und besticht durch sein intensives, lang anhaltendes Aroma, das sich irgendwo zwischen klassisch-englischem Cider und französischem Cidre bewegt. Auch der Dry Cider ist nicht zu verachten und besticht unter anderem dadurch, dass er gerade einmal 17 Kalorien pro 100ml aufweist.



Zum Digestiv: Sherry, Port - oder Stonewell Tawny

Ein absolut feines Tröpfchen ist der Stonewell Tawny: 15 !! prozentig, hochintensiv und ebenso komplex, handelt es sich bei diesem Cider meiner Meinung nach schon fast um einen Apfel-Likör, der sich zwischen Sherry und Port beileibe nicht verstecken muss. Und auch das Design ist etwas ganz besonderes: wachsversiegelt und vom Chief Cider Maker persönlich signiert.

Cider and more ist jedenfalls stolz darauf, nun auch hervorragende Craft-Cider aus Irland präsentieren zu können: Mehr dazu auf ciderandmore.de

Samstag, 18. April 2015

Rezeptidee: Toad in the Hole

Nach langer Zeit stellen wir endlich einmal wieder ein Rezepteklassiker der englischen Küche zum Nachmachen vor: Toad in the hole, also eine Kröte im Loch - wobei es sich genauer gesagt um Würstchen in Pfannkuchenteig handelt. Optisch eine eher wenig ansprechende Komposition in Beigetönen, aber schmecken tut's gut!!

Das ganze Rezept gibt's hier bei Cider and more: Klassiker der englischen Küche

In der Auflaufform ...

... und auf dem Teller.

Freitag, 13. März 2015

EZB und EU sei dank: Cider wird jetzt teurer

Am Montag öffnete die Europäische Zentralbank EZB ihre Geldschleusen und kauft seitdem für zig-Milliarden europäische Staatsanleihen. Dadurch verliert der Euro im internationalen Vergleich massiv an Wert. Es herrscht zwar allgemeiner Konsens in sogenannten Fachkreisen, dass die EZB das eigentlich gar nicht darf – aber das scheint niemanden wirklich zu stören, zumal die heimische Exportwirtschaft vom billigen Euro profitiert: Ihre Produkte sind für Dollar-Käufer nun günstig wie lange nicht. Der Haken dabei: Importe, die in Fremddevisen eingekauft werden, werden teurer, zum Teil massiv. Und das betrifft auch uns von Cider and more: Da der Euro auch gegenüber dem britischen Pfund seit Monaten nachgibt und wir fast alles in Pfund einkaufen müssen, wird der Cider unterm Strich immer teurer (das betrifft übrigens auch profanere Importprodukte wie z.B. Kaffee, Tee, Zucker oder Rohöl, die in Dollar abgerechnet werden). Ein Ende der Europolitik scheint noch lange nicht in Sicht – zumal auch die aktuelle Lage in Bezug auf Griechenland nicht dazu beiträgt, den Euro wieder erstarken zu lassen.

Wem der Cider also demnächst zu teuer ist, der darf sich unter anderem gerne bei Herrn Draghi dafür bedanken. Für uns heißt es: abwarten und Tee trinken … sorry, wir meinten natürlich Cider. In diesem Sinne:

„Keep calm and carry on“