Cider in London: was geht?

Neulich waren meine Frau und ich für 5 Tage in London gewesen - nicht dienstlich oder in ausschließlicher Cider-Mission, sondern zum klassischen Sightseeing. Aber klar, als Cider-Händler läuft man mit entsprechend offenen Augen durch die City und hat hohe Erwartungen: London, da muss doch was gehen in Sachen Cider! Schauen wir mal...

 

Fruchtcider ahoi!

Erste Station: Paddington Station, dort kommt man in aller Regel an, wenn man von Heathrow aus mit dem Zug ins Zentrum fährt. Und dort gibt es auch "The Beer House", die neben Bier auch Ihre Cider-Karte bewerben. Auf dieser fanden sich Bulmers sowie mit Brothers und Old Mout zwei Fruchtcider. Aus dem Zapfhahn kam - Kopparberg (Erdbeere, glaube ich). Also genau ein einziger normaler Cider.

 

Skandinavien hat die Nase vorn

In Londoner Supermärkten dominieren Fruchtcider, hier
das Angebot eines Tesco-Marktes in der City.

Weiter geht's in den nächsten Supermarkt, in dem Fall Sainsbury. Dort gab es Rekorderlig, Kopparberg, Old Mout, Strongbow, Bulmers - und, immerhin, Thatchers Gold. Auch hier dominierten Fruchtcider, vor allem die vom Kontinent: Schweden, Dänemark und Belgien (dort wird Old Mout in Lizenz hergestellt). Von traditioneller Cidervielfalt also erneut nichts zu sehen, weitere Innenstadt-Supermärkte, in denen wir waren, waren ähnlich aufgestellt.

Wer jetzt glaubt, dass der Kopparberg-Zapfhahn ein Ausrutscher war, der irrt: Wir waren in einem knappen Dutzend Pubs, und in vielen davon war Kopparberg der Zapfcider. Vielleicht bin ich etwas altmodisch, aber für mich ist das so, als wenn bei uns kein Bier mehr ausgeschenkt wird in den Kneipen, sondern nur noch Radler. In anderen Pubs gab es immerhin Cornish Orchards. Klingt erstmal Klasse, Cider aus Cornwall, aber: "In 2013 the company sold in a multimillion-pound deal to a London brewing and pubs group, Fuller, Smith and Turner. It continues to trade under the same name." (Quelle: Wikipedia). Fuller gehört zu den Platzhirschen des Londoner Biermarktes. Von daher wundert es nicht, dass der Cornish Orchard in vielen Pubs zu finden ist, entsprechend mainstreamlastig schmeckt er auch (recht süß, nur wenig Aroma).

 

Vielfalt auf dem Markt

Cidervielfalt am Borough Market

In den besseren Kaufhäusern bzw. Lebensmittelgeschäften der Stadt (Harrots, M&S, Fortnum & Mason) wiederum fandem wir das andere Extrem vor: Eigenmarken bzw. exquisite lokale Hersteller aus England, z.B. Burrow Hill, allerdings jeweils nur wenige Sorten. Richtig fündig wurden wir hingegen auf dem Borough Market, genauer gesagt beim dortigen Cider House (das eigentlich ein großer Stand ist). Gezapft wird New Forest Cider, außerdem sind dutzende, qualitiativ hochwertige Flaschensorten erhältlich.

 

Nur Insider finden Cider

Es gibt richtig gute Cider-Pubs in London, keine Frage, eine Liste dazu gibt es hier: https://www.timeout.com/london/bars-pubs/londons-best-cider-pubs Und so mancher großer Vorort-Supermarkt ist sicher ebenfalls entsprechend gut aufgestellt, wie wir aus eigener Erfahrung wissen. Fakt ist aber: Der Durchschnittstourist läuft am ehesten den skandinavischen Fruchtcidern in die Arme, gefolgt von Bulmers, Magners und Strongbow. Versteht mich nicht falsch, ich will niemandem seinen geliebten Fruchtcider madig machen, erst recht nicht die weltbekannten Marken, die die Bannerträger der Ciderverbreitung darstellen. Aber dass ausgerechnet London in Sachen Vielfalt dann doch eher schwach aufgestellt ist und derart stark von ausländischen Fruchtcidern dominiert wird, das hat uns schon überrascht.

Immerhin - versöhnt wurden wir beim Abflug ausgerechnet im Flughafen-Pub: Dort gab es Aspall vom Fass :-)

Gwynt y Ddraig Dabinett - ein Cider and more Allstar-Cider

Es wird Zeit, unsere alte All-Star-Reihe wieder aufleben zu lassen. Anlass dafür ist der Dabinett von Gwynt y Ddraig, den ich nach längerer Zeit wieder einmal in Ruhe verkostet habe. 2010 das erste Mal probiert, hatte ich den Cider noch recht rauchig und bitter in Erinnerung. Damals war der leicht rauchige Abgang typisch für die meisten Cider von Gwynt - die einen haben es gemocht, für andere war es abtörnend. Inzwischen gehört das Rauchige - zumindest beim Dabinett - der Vergangenheit an. Er erinnert inzwischen vielmehr an eine etwas leichtere Version des phänomenalen "Gold Medal".

Gwynt y Ddraig - Dabinett

Die Säure ist nur dezent spürbar, so wie das bei allen typischen Cidern des "Western Style" der Fall ist. Weniger typisch ist, dass die Tannine, also die bitteren Gerbstoffe, nur ansatzweise am Gaumen erscheinen. Erstaunlicherweise tut beides dem Geschmackserlebnis keinen Abbruch, sodass sich die Aromen des Dabinett-Apfels voll entfalten können. Der Alkoholgehalt von 6.0 vol. ist ideal: nicht zu stark, aber stark genug, um den Geschmack des Apfels lang anhaltend entfalten zu können, was für einen fulminanten Abgang sorgt. Abgerundet wird das Geschmackserlebnis durch eine angenehme Süße, die dem Dabinett zu einer gewissen Leichtigkeit verhilft. Da bleibt uns nur zu sagen: Well done, Welshies!

All unsere Allstar-Cider finden sich [hier].

Celtic Marches Cider: die Damen haben Stil!

Celtic Marches Cider - Cider mit Stil

Zugegeben, diese Cider kommen recht ungewöhnlich daher, aber sie sind ein echter Blickfang: die Damen von Celtic Marches im Retro-Stil. Aber das Beste ist: nicht nur das Design überzeugt, sondern auch der Inhalt. Ebenso wie die Cider von Henneys ist auch Celtic Marches regional zertifiziert: die Äpfel, die verwendet werden, kommen alle aus Herefordshire. Einfach mal durchprobieren, die Cider gibt's hier.

Rezept: Pulled Pork selbst gemacht - so gelingt's

Regen hin oder her, die Grillsaison ist längst eröffnet, das gilt sicher auch für viele Cider-Freunde - denn Cider passt genauso gut zum Grillrost wie ein Bier, ich spreche da aus Erfahrung. Schwer angesagt ist derzeit Pulled Pork. Wie man davon eine ordentliche Portion herstellt, kann man hier nachlesen. Ein Hexenwerk ist es nicht, etwas Zeit braucht es schon. Aber keine Sorge: Mit unserer Methode steht man nur drei Stunden am Grill, den Rest übernimmt der Backofen. Und keine Angst, wenn was übrigbleibt: Pulled Pork lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren!


Benötigt wird fürs Fleisch:

• in unserem Fall rund 4,5 Kg ausgelöste Schweineschulter oder Schweinenacken (beim lokalen Metzger eine Woche vorher vorbestellen). Faustregel: pro Esser sollten es mind. 400g sein.
• eine Trockengewürzmischung ("Rub") nach Wahl. Wir benutzen den Magic Dust von "Klaus grillt", das Rezept dafür gibt's hier. Natürlich kann man auch jede andere Gewürzmischung nehmen, die einem zusagt, egal ob gekauft oder selbst gemischt. Mit ausreichend Paprikaanteil liegt man aber nie verkehrt.
• großes scharfes Messer, große Schneidunterlage (Brett)
• ausreichend großer Edelstahlbehälter / "Gastro-Behälter", gibt's im Großhandel oder im Internet
• Frischhaltefolie
• Backpapier, Heftklammern (warum, wird weiter unten klar) 
• keine Alufolie! Kontakt zwischen Grillfleisch und Aluminium sollte tabu sein und ist außerdem unnötig.
• optional: Cider bzw. Apfelsaft, Worcester-Sauce, Marinierspritze
• BBQ-Sauce nach Wahl

Fürs Garen braucht man:

• natürlich einen hinreichend großen Grill, auf dem man indirekt Grillen kann und der sich schließen lässt. Ideal ist ein Smoker, ein Kugelgrill erfüllt aber auch seinen Zweck. Wer eine Räucherbox sein eigen nennt, der kann auch einen Gasgrill nehmen.
• Briketts - keine normale Holzkohle, denn die hält nicht lange genug.
• 6-8 kleinere Scheite Laubholz nach Wahl fürs Raucharoma - kein Nadelholz, kein behandeltes Altholz, beides verdirbt das Aroma! Alternativ gehen auch Holzchips aus dem Grillhandel.
• optional ein Kerntemperaturthermometer

Los geht's am Vorabend:

 So schaut's aus, unser Prachtfleisch, jetzt wird erst einmal pariert...

... das heißt in dem Fall: Fettdeckel runterschneiden, grobe Fettstücke entfernen. Das feine Fett dranlassen, das gibt dem Fleisch Saft und Geschmack, außerdem löst es sich wegen des stundenlangen Niedriggarens größtenteils auf. Anschließend kommt das Fleisch in den Edelstahlbehälter, sonst gibt es eine ziemliche Sauerei...

Optional kann man das Fleisch nun impfen: Dabei spritzt man eine Flüssigkeit (oft ist es Apfelsaft, bei Rindfleisch auch Rinderbrühe) ins Fleisch, damit es noch saftiger wird. Ich nehme eine Mischung aus Cider und Worcester-Sauce (Verhältnis 10:1). Gespritzt wird mit einer Marinierspritze, die es im gut sortierten Grillhandel gibt. Gleichmäßig ins Fleisch in regelmäßigen Abständen einspritzen - Vorsicht: kann sein, dass es irgendwo gleich wieder rausspritzt (und im Vorhang landet), idealerweise bleibt es aber im Fleisch. Mariniermeister können bis zu 500ml in so einem Stück versenken. Natürlich geht es auch ohne Spritzen: Sollte das Fleisch ganz zum Schluss nach dem Zerrupfen wider Erwarten etwas zu trocken sein, kann man auch dann noch Apfelsaft und Worcester-Sauce unterschmuggeln.
Anschließend wird ordentlich gerubbt ...

...das Fleisch also von allen Seiten mit der Trockengewürzmischung eingerieben. Dann geht's über Nacht in den Kühlschrank. Dazu kann man wie im Bild die Frischhaltefolie drüberspannen. Noch besser ist es aber, das Fleisch selbst straff in Frischhaltefolie einzuwickeln, damit kein Saft austritt.


Am Grilltag selbst:

 ...schmeißen wir gleich nach dem Aufstehen (7.00 Uhr ist gemeint, nicht 12.00 Uhr) erst einmal den Grill an, in unserem Fall den Smoker (bei mir ist das eine billige Baumarktschüssel für 166 Euro, die auch als normale Grillstation herhalten muss und bis jetzt immer gute Ergebnisse geliefert hat - für gelegentliches Smoken müssen also keine Riesensummen investiert werden). Dazu den Anzündkamin (geht auch ohne, aber mit halt wesentlich schneller und effektiver) halb mit Briketts füllen, durchglühen lassen und ab damit in die Brennkammer, damit wir ein Glutbett fürs Holz haben. Das ausgewickelte Fleisch kommt derweil in die Garkammer, idealerweise zusammen mit einer Schale Flüssigkeit (Hier ist es Cider, kann aber auch Bier oder Wasser sein). Die Flüssigkeit schützt vor Austrocknung, aromatisiert das Grillgut (zumindest bildet man sich das ein) und stabilisiert die Temperatur. Dann wird der Deckel für die nächsten drei Stunden geschlossen.

Alternativ im Kugelgrill: nur in eine Hälfte die Briketts geben, in die indirekte Zone kommt dann das Fleisch. Fürs Raucharoma gewässerte Holzchips auf die Briketts geben.

Ist das Glutbett fertig, gibt man das Laubholz zu. Das ist im Smoker extrem wichtig, da der Holzrauch die Wärme in die Garkammer transportiert und dort das Fleisch aromatisiert! Nicht zuviel Holz nehmen, da wir in der Garkammer lediglich...

...rund 120 Grad Celsius (bzw. 250 Grad Fahrenheit) benötigen - nicht mehr, damit das Fleisch wirklich langsam durchgaren kann. Jetzt gilt es, diese Temperatur drei Stunden lang relativ konstant zu halten - hier muss man mit der Luftzufuhr und der Holz- bzw. Brikettmenge justieren (gleiches gilt für den Kugelgrill: dort braucht es relativ wenig Briketts und statt des Holzes nur ein paar Holzchips, um diese Temperatur zu erreichen.) Rechts im Bild: so sieht unser Fleisch nach drei Stunden aus. Das langt fürs Raucharoma und den Smokering (mehr dazu später) Derweil...

...wenden wir einen Trick von "Klaus grillt" an - vielen Dank an dieser Stelle, Klaus! Dafür brauchen wir Backpapier, und zwar eine ausreichend große Fläche. Tipp: 2 Lagen nehmen, übereinanderlegen, am Rand falzen und festtackern - zur Not gehen auch Büroklammern. Dann das Ganze entfalten und man hat eine ausreichend große Fläche. Jetzt den Backofen auf 100 Grad vorheizen, dann das Fleisch, nachdem es drei Stunden im Grill war...

...auf's Backpapier packen, das Ganze verpacken und wieder zutackern, damit es auch wirklich dicht ist. Sinn und Zweck der Aktion: Das Fleisch "schwitzt" beim Garen und wird so schneller saftig. Wer einen Kerntemperaturmesser hat, der sollte ihn anschließen, bevor das Paket gewickelt ist - das vergesse ich nämlich immer wieder. 

Damit wäre der komplizierte Teil erledigt. Stimmt der Zeitplan, ist es jetzt zw. 10 und 11 Uhr vormittags. Jetzt ab damit in den Ofen, wo es bei rund 100 Grad praktisch idiotensicher die nächsten 7 Stunden langsam vor sich hingaren kann. Rund eine Stunde vor dem Ende den Ofen auf ca. 130 Grad hochfahren, dann sollte zum Schluss eine Kerntemperatur von idealen 92 Grad erreicht sein. Das Fleisch kann auch noch länger im Ofen warmgehalten werden, dazu die Ofentemperatur allerdings wieder rechtzeitig auf 90 Grad runterfahren. Ein Kerntemperaturmesser, an dem das Fleisch verkabelt ist, leistet unschätzbare Dienste, diese Investition lohnt sich auf alle Fälle.

Dann kommt der große Moment: Raus aus dem Ofen, Backpapier entfernen (unbedingt darauf achten, dass keine Klammern übrigbleiben). In dem Backpapier hat sich mit großer Wahrscheinlichkeit eine ziemlich geile Soße gebildet, die natürlich nicht weggeschüttet wird, sondern beim Fleisch verbleibt, das jetzt...

...zerrupft wird. Hat man alles richtig gemacht, ist das Fleisch jetzt butterzart und richtig geil!! Sollte es zu trocken sein, kann man tricksen (siehe oben unter "Spritzen"). Nicht wundern, dass das Fleisch außen rot ist: Das ist der sogenannte Smokering, der durch den Rauch entsteht, genauso soll es sein. Dieses Fleisch ist nicht roh, sondern natürlich auch gar. Pulled Pork wird gerne als Sandwich gereicht. Noch besser finde ich es aber, wenn es zusammen mit Krautsalat (Coleslaw / american Style) und Baguette auf dem Teller serviert wird, dann hält sich die Sauerei in Grenzen. Dazu BBQ-Sauce nach Wahl.

Und jetzt heisst es: reinhauen - und das ganze mit ein paar kühlen Cidern geniessen.

Viele tolle Grillrezepte findet man auch auf dem äußerst kurzweiligen Youtube-Channel "Klaus grillt" - einfach mal dort rumstöbern!

Rezept: Chorizo in Cider

 

Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Schalotte 
• 1 EL Olivenöl 
• 200g Chorizo 
• 250ml Cider 
• 1 Apfel (säuerlich)
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Von der Chorizo die Haut abziehen und in ca. 3-4mm dünne Scheiben schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Mit Cider aufgießen und ca. 15min. ohne Deckel leicht köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfelspalten in die Pfanne geben, mit geschlossenen Deckel ca. 5min. mitdünsten. Mit Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelpüree oder Baguette servieren.

Tipp: ohne Äpfel gegart lassen sich die Chorizo-Scheiben auch auf Baguettescheiben mit einem Zahnstocher fixieren und als spanische Tapas servieren.

 

Cider-Wassailing im Januar

Wenn englische Cider-Freunde sich im kalten Januar verkleiden und nächtens um die Obstbäume ziehen, singend und cidertrinkend, dann ist Wassailing angesagt! Dazu geht’s in den Obstgarten, direkt zum Apfelbaum (wobei es nicht zwingend ein Apfelbaum sein muss, auch andere Obstbäume kommen in Betracht). Vor Ort wird der Wassail-Song vorgetragen, in dem man um eine reiche Frucht bittet.

Der traditionelle Cider-Mug wird beim Wassail gerne herumgereicht. Bildrecht: National Association of Cider Makers, UK (NACM)

Damit’s auch wirklich klappt mit dem guten Vorsatz, kippt man Cider übers Wurzelwerk – aber nur wenig, das meiste trinken die Feiernden natürlich selbst, natürlich nur zum Wohle der Bäume, versteht sich ja von selbst. Zur Sicherheit grölt und lärmt man gerne danach, damit böse Geister auf jeden Fall keine Chance haben, dem Baum das Leben zu vergällen. Fragt sich nur, was die guten Geister davon halten… Jedenfalls haben die Feiernden meist jede Menge Spaß dabei, und das ist doch die Hauptsache – Cheers!

Bekannter traditioneller Wassail song:

Here's to thee, old apple tree,
Whence thou mayst bud
And whence thou mayst blow!
And whence thou mayst bear apples enow!
Hats full! Caps full!
Bushel - bushel - sacks full,
And my pockets full too! Huzza!
South Hams of Devon, 1871

Der Begriff Wassail stammt aus dem Angelsächsischen (wes hal) und bedeutet soviel wie ‚sich in guter Gesundheit befinden‘. Für Ciderfreunde steht dabei das orchard-visiting Wassail im Vordergrund, das je nach Kalender-Lesart zwischen dem 5. und 17. Januar begangen wird. In seiner heutigen Form ist das Wassailing erstmals für das 16 oder 17. Jahrhundert in England belegt, wobei man davon ausgeht, dass Urformen bereits zu angelsächsischer Zeit im Frühmittelalter praktiziert wurden. Heutzutage hat das ganze folkloristische Bedeutung und findet nur noch sehr vereinzelt statt, hauptsächlich in den Ciderhochburgen Westenglands.

Mehr zum Thema unter:

https://en.wikipedia.org/wiki/Wassailing

https://en.wikipedia.org/wiki/Apple_Wassail
und auch bei Cider and more

Cider: Labels am Laufenden Band

Mal abgesehen davon, dass Cider gut schmeckt: richtig geschmackvoll fällt auch die Gestaltung vieler englischer Bier- und Ciderflaschen aus. Die Briten haben's einfach drauf und wissen, wie man Flaschen ordentlich gestaltet. wer wissen will, wie es aussieht: Ein Blick ins Sortiment von Cider and more sollte ausreichend sein.

Kehrtwende um 180°

Gleichzeitig scheinen viele, wenn nicht die meisten Hersteller unter chronisch-creativer Gestaltungswut zu leiden: mindestens alle zwei Jahre muss ein neues Label her, kaum, dass man sich an den Vorgänger gewöhnt hat. Beispiel Brothers Cider: Das neue, aktuelle Label stellt eine 180°-Wende gegenüber dem gelungenen Retro-Vorgänger dar und erinnert wieder stark an der Vor-Vorgänger. Wohin soll die Reise denn nun gehen? Auch, wenn der Inhalt maßgeblich ist, das Image trinkt sozusagen mit.

Brothers Strawberry - links: aktuelles Label, mitte: der Retro-Vorgänger, rechts: der Vor-Vorgänger

Verschlimmbesserung bei Thatchers

Auch Thatchers vollzieht bei der Labelgestaltung ein regelrechtes Rumgeeiere. Bislang stärkster Coup: Die Verschlimmbesserung des Old Rascal-Labels. Einige unserer Kunden von Cider and more sollen alleine deswegen die Lieblingssorte gewechselt haben. Bleibt zu hoffen, dass wenigstens am genialen Green-Goblin-Label nicht rumgedoktort wird. Thatchers gab uns gegenüber diesbezüglich Entwarnung - hoffen wir, dass es dabei bleibt.

Old Rascal - rechts: das Original, links: der aktuelle Nachfolger

Zeitlos gut

Also, liebe Engländer: Coole Labels müssen nicht zwangsweise alle 1-2 Jahre umgelabelt werden. Bestes Beispiel ist Henneys Cider: rudimentär-alternativlos seit Jahren - und das, was drin ist, ist richtig geil ...

Henneys Cider: eine Klasse für sich